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宴会摆台技巧很难?看这篇就够了 !

楼主:餐饮夜读 时间:2019-11-16 16:49:11

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宴会市场越来越红火了,很多餐饮人纷纷开始做宴会。但宴会厅的摆台可不像散台那样,三下五除二就能收拾好、上齐所有的备餐用具。宴会摆台需要铺设桌布,摆放餐具、酒具、牙签盒、筷子等,十多种物件都要往餐桌上摆,这一套流程下来,可能要花费个十几二十分钟。如果餐厅对宴会摆台没有设置标准化的流程,服务员不仅摆得慢,还可能出现餐具漏摆、摆错等问题,容易给顾客留下不好的消费体验。


如果你还是个刚开始转型、或者想转型做宴会的餐饮“小白”,本期,我们给各位提供了一些实用的中餐宴会摆台小技巧,让服务员能按葫芦画瓢,更快更好地掌握这些技巧,提高工作效率。

铺设桌布有诀窍    圆桌下垂30cm最合适


4种桌布铺设方法


桌布是宴会厅必备的物品之一,它不仅起着保洁的作用,还承担着装饰的角色。桌布选得好不仅能节约成本,还能体现一个餐厅的格调。并且,顾客会通过桌布铺设这种小细节,来判断一个餐厅管理和服务水平的高低。那么,该选择什么样材质、大小的桌布才合适,怎样铺设桌布才又快又好呢?本文,就桌布的选择和铺设问题,我们为刚刚开始做宴会的餐饮“小白”,提供一些实用的小技巧。



尽量不选棉纺类织物


选择桌布最先要考虑的就是材质问题,按生产工艺材质分类,桌布可分为塑料类与纺织类两大类。塑料类有pvc桌布、eva桌布、peva桌布、烫花桌布、棉衬底pvc桌布等;纺织类有涤棉针织花边桌布、纯棉丝光网扣桌布、涤丝经编提花桌布、纯棉丝光提花桌布、涤棉平织印花桌布、涤棉平织绣花桌布、亚麻针织花边桌布、涤麻平织补花桌布等。


各种材质都有各自相应的优缺点,纺织类、纯棉丝类的吸水效果好,比较舒适。但是极易吸附食物气味且不易散去,不利于餐厅环境卫生,清洗更换也麻烦。pvc材质清洗更换方便,但是需要特别注意环保性,要确保无毒无味。 


耐磨性、耐洗性是选择桌布的重要参考要素,餐厅应尽量选用较薄的化纤材料,在有条件的情况下,还可以选择一些新型的高科技面料。目前,大多数餐厅均使用纯棉提花、印花、绣花、织锦、VISA和布质桌布。


另外,餐企在采购桌布的时候,可以用以下四个方式进行简单的辨别和选择:


方法一:看一看,表面是否存在色差,图案是否清晰、色彩均匀。 

方法二:摸一摸,感觉它的质感是否好,薄厚是否一致。 
方法三:闻一闻,检查其是否有异味,通过异味判断其甲醛、氯乙烯等挥发性物质含量是否过高。 
方法四:裁一裁,如果卖家允许的话,可以裁一块小样,用湿布擦拭纸面,看看是否有脱色现象。



耐磨性、耐洗性是选择桌布的重要参考要素


圆台的桌布下垂30cm最佳
接下来,就要选择桌布的大小了。桌布的形状大体有四种:正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方桌或圆桌,长方形则多用于西餐的餐桌,圆形桌布主要用于中餐圆桌,高档的宴会则采用多层两种形状以上的桌布。
关于桌布的规格,以下列举了七种不同面积的餐桌适合的桌布大小,以供各位餐饮人参考。


第一种:2人桌,餐桌为方桌,大小一般为90 cm x 90cm,则桌布的面积为140 cm X 140 cm比较合适,但是这种情况比较少见;

第二种:2~4人桌,餐桌一般为方桌,大小一般为110 cm x 110cm,则桌布的面积为160 cm X 160 cm比较合适,这种比较常见;

第三种:4~6人桌,餐桌一般为圆桌,直径为150cm~160cm,则桌布的面积为180 cm X 180 cm比较合适,这种情况比较常见;

第四种:6~8人桌,餐桌一般为圆台,直径为170cm左右,则桌布的面积为200 cm X 200 cm比较合适,但这种情况比较少见;

第五种:8~10人桌,餐桌一般为圆桌,直径为180cm~200cm,则桌布的面积为 220cm X 220cm比较合适,这种情况比较常见;

第六种:12人桌,餐桌一般为圆桌,直径为220cm左右,则桌布的面积为240 cm X 240 cm比较合适,这种情况比较常见; 

第七种:14~16人桌,餐桌一般为圆桌,直径为240cm左右,则桌布的面积为260 cm X 260 cm比较合适,但这种情况比较少见。


桌布一般是正方形的,但是也有长方形的,一般用于西餐的宴会厅,有160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格,可根据餐桌的大小形状选用不同规格的桌布,一块不够用时可随意拼接,但在拼接时要注意将接口处接压整齐。


圆形桌布规格各有不同,一般的圆形桌布多见于定型特制,即根据餐桌的大小将桌布制成大于餐桌直径60cm的圆形桌布,使桌布铺于餐桌上后,下垂30cm最为合适。


桌布的颜色一般都选择纯色,分白色、黄色、粉色、红色等,宴会厅多数选用白色,婚宴厅的桌布颜色则会丰富一些。但最终选择的桌布颜色,都是要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。



铺设桌布的4个方法


铺设桌布看似简单,其实是项技术活,服务员要是掌握了铺设桌布的技术要点,不仅能够

提高工作效率,还可以让宴会厅看起来整齐美观。


铺设桌布之前,要先做好一些准备工作,首先,服务员要把需要的餐椅按就餐人数摆放于餐桌的四周,呈三三两两的并列状;随后服务人员将双手洗净,并对准备铺用的每块桌布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的桌布则不能继续使用;然后选择熨烫整洁的、与餐桌大小相配套的桌布;最后根据餐厅的装饰、布局确定席位再操作,服务员应将副主人(最靠近门口)餐椅拉开至右侧餐椅后边,接着站在副主人餐椅处,距餐桌约10 cm,将选好的桌布放于副主人处的餐桌上。 


接下来就到桌布铺设阶段了,铺桌布时,双手将桌布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将桌布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。目前中餐宴会厅主要以圆桌为主,我们就以圆桌铺设桌布为例,具体描述四种一人铺设一层桌布的常用方法。


地方窄小或有顾客时用推拉式


双手将桌布打开后放至餐桌上,正面向上,左右两手捏住桌布的一边,至距边缘40cm~50cm处(这样可以防止桌布边缘着地),两手离桌布中缝线距离各约50厘米(视桌布大小而定),其他的桌布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作),将桌布贴着餐桌平行推出去(手不可过餐桌的2/5处,否则桌布边缘容易着地),再拉回来(视桌布中心与餐桌的中心而定,动作不能过快)。一次定位准确,铺好的桌布中缝线对正主人位和副主人位,十字中点落在餐桌圆心上,四角离地面距离相等。


这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有顾客就座于餐桌周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,可选用这种推拉式的方法进行铺台。


桌面不光滑用推抖式


基本上类同于推拉式,不同的是在推的过程中,添加了抖的动作,而不是平拉回来。这是介于推拉式与抖铺式之间的铺桌布的方法,主要适用于台面不太光滑的餐桌。

地方宽敞、无顾客用抖铺式


双手将桌布打开,平行对折后将桌布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将桌布向前,一次性抖开,在桌布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照,调整桌布的位置进行准确定位,平铺于餐桌上。


这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅,或在周围没有顾客就座的情况下进行。



特别宽敞以及比赛场合用撒网式


双手将桌布打开,正面向上,用大拇指和食指抓住桌布靠近身体的一边,其余三指快速抓住桌布其余部分,平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的桌布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,桌布斜着向前撒出去,如同撒渔网一样;将桌布抛至前方时,上身转体回位,并恢复至正位站立,然后再将桌布向自身拉回,一边拉,一边调整桌布。这时桌布应平铺于餐桌上。
这种铺台方法多用于场地宽敞或技术比赛场合,关键的技术要点在两手间距与肩同宽,以桌布的中线为轴,尽量完全打开,因为这关系到桌布是否可以一次到位。


小贴士:如果服务员练就了一套完美、有艺术感的铺设桌布的手法,不妨让服务员在顾客面前表演一番,这是一种体验式服务的表现形式,可以打造餐厅的差异化优势。


铺设桌布的5大注意事项


铺桌布时,桌布不能接触地面,拿捏在拇指和食指中的桌布要适当,推、抖、撒时要控住好距离。


桌布中间折纹的交叉点应正好在餐桌的中心处,桌布的正面凸缝朝上,中心线直对正主人位和副主人位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好的桌布应为平整无皱纹。


桌布向自身拉回时,注意快慢得当。

铺好桌布后,应将拉出的餐椅送回原位。

正式宴会多层桌布的铺台,最底层桌布铺设同上,最上层桌布要两个人合作铺设;豪包的大餐桌的桌布铺设也要两个人共同铺设。


小贴士:在进行桌布铺设的时候,难免需要挪动餐椅,为了尽量不要让椅子腿摩擦地面,发出响声,挪动餐椅时应该两手握住椅背上的两端,用膝盖顶住椅子的坐面横梁,脚步移动。

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